PHYTO'CAFE
PHYTOMAGNIN vous offre une sélection exclusive de cafés qui font partis des plus prestigieux grands crus au monde. Des cafés rares et exceptionnels nommés tout simplement Phyto'café.
Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, nos Phyto'café présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs. Chacun de nos Phyto'café est noté de 1 à 10 pour sa puissance en bouche et sa force gustative, ce qui permet aux amateurs de découvrir et de faire découvrir des plaisirs différents en toute simplicité.
Botanique
Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges ou violets, rarement jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe polysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine. Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora, qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés. Le plant mère de la plupart des plants d'arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d'Amsterdam.
Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café génétiquement modifiés, contenant un gène de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans caféine, aucune n'est commercialisée, pour l'instant. La seule expérience de plantation en plein champ organisée par le CIRAD en Guyane française a été détruite par des militants anti-OGM. La principale maladie du café est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante.
En 1869, ce parasite détruit complètement, en l'espace de 10 ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospères. Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.
Les scolytes du café (Stephanoderes hampei) attaquent indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains.
Introduction du café en Europe
On considère que c'est le botaniste allemand Léonard Rauwolf qui, le premier, décrit le café dans un livre publié en 1583. Vers les années 1650, il commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentées par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d'assurance Lloyd's est à l'origine un café fondé en 1688.
En 1670, le premier café ouvre à Berlin. À Paris, le café Procope est le premier à ouvrir dans cette ville, en 1686, et on y invente une nouvelle manière de le préparer : en faisant percoler l'eau chaude dans le café retenu par un filtre. L'histoire des célèbres cafés de Vienne commence avec la Bataille de Vienne de 1683. Des Turcs défaits, on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. Au milieu du XVIIIe siècle, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en 1732, Jean-Sébastien Bach compose une ode au café.
Le café traverse l'Atlantique en 1689 avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne Britannique au cours de la Boston Tea Party. Cette opération coup de main est préparée dans le café du Dragon Vert. Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à Ceylan, mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de thé. Les Hollandais le font cultiver en Indonésie. En 1714, le capitaine d'infanterie Français Gabriel Mathieu Desclieux dérobe une bouture d'un plant offert par la Hollande à Louis XIV et conservé dans les serres royales pour le planter sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique et à Saint Domingue. Cinquante ans plus tard, on dénombre 19 millions de plants en Martinique.La première plantation au Brésil est établie en 1727. Son industrie dépend de la pratique de l'esclavage qui est aboli en 1888.
Les plantations de café
Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au Brésil, la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares, voire même le plus souvent en dessous de cinq hectares.
Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement mécanisée, requiert un temps de main d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime à 230 000 à 300 000 le nombre de fermiers vivant du café et à 3 millions le nombre de personnes employées.
Le temps nécessaire à un jeune caféier que l'on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.
Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue lalongévité et la résistance aux maladies des caféiers. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de polyculture. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure biodiversité, cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.
Récolte du café
Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la cueillette ou l'égrappage.
La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café. L'égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus acides (à cause des fruits encore verts).
Séchage du café
Le fruit du café est un type de drupe, c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage. Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie. Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs. Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins acides et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.
A l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l'endocarpe) : c'est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage).
Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être mécanisé, dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à capteur de photoscope, mais cette opération se fait encore souvent manuellement.
Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café. La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le tégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible. Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les marchés internationaux.
Le café décaféiné
La sensation du café sans l'excitation : c'est pour satisfaire à une telle demande que l'on a développé les processus de décaféination. Cette diminution de la teneur en caféine se fait cependant aux dépens des qualités gustatives. Plusieurs procédés sont utilisés. Leur principe général consiste à faire tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de solvant organique ou par adsorption sur du charbon activé, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant, principalement l’acétate d’éthyle trouvé dans les fruits, n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de dioxyde de carbone sous pression.
La torréfaction du café
Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ 200 ° C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.
Duant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du maïs soufflé qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, et les retirant de la source de chaleur. Jusqu'au XIXe siècle, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la poêle.
La mouture du café
Le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. A défaut, la conservation dans un emballage opaque et étanche (sachet thermo - soudé) du café moulu évite une trop grande perte d'arôme.
Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication de moulins à café, inspirées des moulins à poivre, accompagne cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le XVIIe siècle, sous le règne de Louis XIV on fabrique des moulins à café en fer, mais c'est à partir du XIXe siècle que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères, dont le premier date de 1877. Aujourd'hui l'énergie électrique a souvent remplacé la manivelle.
Le Service du café
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.
Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
-Café crème avec crème chantilly, un café expresso auquel est ajouté la célèbre crème du chateau.
-le caffè latte, obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café.
-Le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait, en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé ».
-Le cappuccino, un expresso sur lequel on dépose de la mousse de lait, généralement saupoudré de poudre de cacao.
-Le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat.
-Le café liégeois, une boisson froide au café et à la crème glacée.
-L'Irish-coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café.
-Le café viennois, une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée, et comme le cappuccino, le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre.
Propriétés gustatives
Comme pour d’autres produits, tels que le vin, l’arôme joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le nez, soit rétronasalement par le pharynx lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive.
La plupart de ces composés se dégradent à l’air et à la lumière, ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique thermo - soudé, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver le café sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilité de dégradation des arômes.
Café et santé
Une étude menée sur 12 années en Finlande, pays qui détient le record de la consommation de café avec une moyenne de neuf tasses par jour par adulte, par l'Institut national de santé publique d'Helsinki sur 14 600 personnes âgées de 35 à 64 ans sans antécédents de maladies cardiovasculaires, vient de livrer d'étonnantes conclusions que les chercheurs ne s'expliquent pas.. on sait d'après les connaissances scientifiques que le café agit positivement sur le système cardiovasculaire, mais le mécanisme d'action reste toutefois inconnu. Le café possède un effet hypertenseur, et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques.
Café et commerce équitable
Le café est un des produits phares du commerce équitable. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté après le pétrole et que son prix était fixé par les cours de la bourse des marchés internationaux, bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans et entreprises familiales.
Les acheteurs s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil (le prix d'achat suit le cours du marché lorsque celui-ci dépasse ce seuil, ce fut le cas entre 1994 et 1997). Ce prix minimum, couplé à un préfinancement des récoltes et une garantie d'achat sur plusieurs années a permis à de nombreux petits producteurs d'améliorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misère lors de la crise du café de 1997 lorsque la chute dramatique des cours (-65%), provoquée par la surproduction, a rendu le prix d'achat du café inférieur à son coût de production. Un autre type de production considérée comme moins éthique est l'agriculture biologique. Certains produits combinent cafés standards et biologique.
PHYTO'CAFÉ NUMERO SEPT : AROMATIQUE ET FRUITE Force 7. Origine Ethiopie. Un café nature !
Véritable café de terroir, il est l'un des plus prestigieux d’Ethiopie. Récolté à l’extrême ouest du territoire, à la frontière du Soudan, ce café est composé de cerises issues de caféiers sauvages, poussant naturellement au milieu de forêts magnifiques. Derrière un nez presque animal, il révèle un corps marqué d'où surgissent de formidables aromes, accompagnés de notes de fruits sauvages caractéristiques.
Un café étonnant et assez exceptionnel, tant par son mode de culture que les particularités et la qualité de ses saveurs. Le mode de culture garantit l’absence d’engrais et de pesticides.
100% pur Arabica. Sachet 125g thermo-soudé disponible en grains ou moulu.
PHYTO'CAFÉ NUNERO DIX : LE PLUS PUISSANT AU MONDE Force 10. Origine Yémen. Le berceau du café...
Le Yémen, au Sud de la presqu’île Arabique, est connu pour être le berceau du café, avant même que ne se développent les Mokas en Ethiopie. Cultivés depuis des siècles, les caféiers y développent des arômes uniques et d’une incroyable typicité. Riche de notes d’épices et de miel en première bouche, ce superbe café achève sa dégustation en pointes de cacao et de groseille. Café unique et faible en caféine, il est une invitation au voyage dans le temps, à la source même de la légende du café. Absolument superbe. Le mode de culture garantit l’absence d’engrais et de pesticides.
100% pur Arabica. Sachet 125g thermo-soudé disponible en grains ou moulu.
PHYTO'CAFÉ NUMERO CINQ : EQUILIBRE PARFAIT Force 5. Origine Australie.
Un café exceptionnel !
L'Australie ne produit que 150 tonnes de café par An, soit 20 000 fois moins que le Brésil.
Issu de caféiers Bourbon et Catuaï, notre Skybury est une perle aromatique absolue.
Cultivé sans engrais, travaillé avec patience et savoir faire, ce café extrêmement rare n'est semblable à aucun autre et supporte sans hésitation la comparaison avec l'illustre Blue Mountain de Jamaïque. Particulièrement fruité, long en bouche, c'est une découverte exceptionnelle que l'on savoure comme un grand vin. Un café à partager pour les fêtes ou à offrir aux très grands amateurs de café.
Le mode de culture garantit l’absence d’engrais et de pesticides.
100% pur Arabica. Sachet 125g thermo-soudé disponible en grains ou moulu.
PHYTO'CAFÉ NUMERO TROIS : EXEPTIONNEL ET DOUX Force 3. Origine Népal. Un café rarissime..
Micro production, ce café du Népal est absolument unique.Cultivé sur les contreforts du Mont Everest, la plantation est directement arrosée par la fonte des glaces himalayennes.
La qualité du café produit est indéniablement haut de gamme.
Long en bouche, équilibré, il révèle au nez des notes légèrement animales, de cuir ou de ginseng.
Nous avons jugé sa pointe d’acidité comme une des merveilles du genre !
Culture ombragée, notre Nepal Mount Everest Supreme prend tout son temps pour arriver à maturité, et bénéficie d’une sélection manuelle extrêmement rigoureuse. Une formidable découverte, un café d’exception.
Le mode de culture garantit l’absence d’engrais et de pesticides.
100% pur Arabica. Sachet 100g thermo-soudé disponible en grains ou moulu.
PHYTO'CAFE NUMERO UN : EXTRA DECAFEINE A L'EAU Force 1. Origine Mexique. Un décaféiné 100% naturel..
Excellent café, café voluptueux révélant de très beaux aromes, ce café Mexique d'origine Bourbon surprenant de finesse et de richesse, décaféiné sans solvant à l'eau. Pour des cafés du soir, sans excitation, mais en conservant le plaisir de la dégustation d’une très belle origine. Un déca que vous n’hésiterez pas à servir aux amateurs de café traditionnel. Le mode de culture garantit l’absence d’engrais et de pesticides.
100% pur Arabica. Sachet 250g thermo-soudé disponible uniquement moulu.
NOS SACHETS FRAICHEUR
Chez PHYTOMAGNIN, nos thés et cafés sont livrés en sachets thermo-soudés pour une meilleure garantie de fraîcheur.
Une fois remplis, vos sachets sont fermés sous presse chaude pour protéger votre produit de toute perte de goût ou de parfum. Comment ouvrir votre sachet? Vos sachets s’ouvrent proprement et très simplement à l’aide d’une paire de ciseaux. Coupez la partie supérieure du sachet, au ras de sa baguette de fermeture.
Votre sachet s’ouvre alors très facilement.
Pour le refermer, utilisez sa baguette de fermeture : repliez le haut de votre sachet en faisant un ou deux tours, puis serrez le avec cette baguette. Votre produit sera ainsi très bien conservé.
Nous vous souhaitons par avance une excellente dégustation.
Commandez notre Phyto'café
PHYTOMAGNIN vous offre une sélection exclusive de cafés qui font partis des plus prestigieux grands crus au monde. Des cafés rares et exceptionnels nommés tout simplement Phyto'café.
Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, nos Phyto'café présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs. Chacun de nos Phyto'café est noté de 1 à 10 pour sa puissance en bouche et sa force gustative, ce qui permet aux amateurs de découvrir et de faire découvrir des plaisirs différents en toute simplicité.
Botanique
Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges ou violets, rarement jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe polysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine. Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora, qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés. Le plant mère de la plupart des plants d'arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d'Amsterdam.
Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café génétiquement modifiés, contenant un gène de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans caféine, aucune n'est commercialisée, pour l'instant. La seule expérience de plantation en plein champ organisée par le CIRAD en Guyane française a été détruite par des militants anti-OGM. La principale maladie du café est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante.
En 1869, ce parasite détruit complètement, en l'espace de 10 ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospères. Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.
Les scolytes du café (Stephanoderes hampei) attaquent indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains.
Introduction du café en Europe
On considère que c'est le botaniste allemand Léonard Rauwolf qui, le premier, décrit le café dans un livre publié en 1583. Vers les années 1650, il commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentées par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d'assurance Lloyd's est à l'origine un café fondé en 1688.
En 1670, le premier café ouvre à Berlin. À Paris, le café Procope est le premier à ouvrir dans cette ville, en 1686, et on y invente une nouvelle manière de le préparer : en faisant percoler l'eau chaude dans le café retenu par un filtre. L'histoire des célèbres cafés de Vienne commence avec la Bataille de Vienne de 1683. Des Turcs défaits, on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. Au milieu du XVIIIe siècle, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en 1732, Jean-Sébastien Bach compose une ode au café.
Le café traverse l'Atlantique en 1689 avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne Britannique au cours de la Boston Tea Party. Cette opération coup de main est préparée dans le café du Dragon Vert. Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à Ceylan, mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de thé. Les Hollandais le font cultiver en Indonésie. En 1714, le capitaine d'infanterie Français Gabriel Mathieu Desclieux dérobe une bouture d'un plant offert par la Hollande à Louis XIV et conservé dans les serres royales pour le planter sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique et à Saint Domingue. Cinquante ans plus tard, on dénombre 19 millions de plants en Martinique.La première plantation au Brésil est établie en 1727. Son industrie dépend de la pratique de l'esclavage qui est aboli en 1888.
Les plantations de café
Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au Brésil, la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares, voire même le plus souvent en dessous de cinq hectares.
Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement mécanisée, requiert un temps de main d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime à 230 000 à 300 000 le nombre de fermiers vivant du café et à 3 millions le nombre de personnes employées.
Le temps nécessaire à un jeune caféier que l'on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.
Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue lalongévité et la résistance aux maladies des caféiers. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de polyculture. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure biodiversité, cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.
Récolte du café
Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la cueillette ou l'égrappage.
La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café. L'égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus acides (à cause des fruits encore verts).
Séchage du café
Le fruit du café est un type de drupe, c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage. Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie. Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs. Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins acides et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.
A l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l'endocarpe) : c'est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage).
Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être mécanisé, dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à capteur de photoscope, mais cette opération se fait encore souvent manuellement.
Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café. La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le tégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible. Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les marchés internationaux.
Le café décaféiné
La sensation du café sans l'excitation : c'est pour satisfaire à une telle demande que l'on a développé les processus de décaféination. Cette diminution de la teneur en caféine se fait cependant aux dépens des qualités gustatives. Plusieurs procédés sont utilisés. Leur principe général consiste à faire tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de solvant organique ou par adsorption sur du charbon activé, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant, principalement l’acétate d’éthyle trouvé dans les fruits, n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de dioxyde de carbone sous pression.
La torréfaction du café
Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ 200 ° C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.
Duant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du maïs soufflé qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, et les retirant de la source de chaleur. Jusqu'au XIXe siècle, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la poêle.
La mouture du café
Le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. A défaut, la conservation dans un emballage opaque et étanche (sachet thermo - soudé) du café moulu évite une trop grande perte d'arôme.
Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication de moulins à café, inspirées des moulins à poivre, accompagne cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le XVIIe siècle, sous le règne de Louis XIV on fabrique des moulins à café en fer, mais c'est à partir du XIXe siècle que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères, dont le premier date de 1877. Aujourd'hui l'énergie électrique a souvent remplacé la manivelle.
Le Service du café
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.
Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
-Café crème avec crème chantilly, un café expresso auquel est ajouté la célèbre crème du chateau.
-le caffè latte, obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café.
-Le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait, en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé ».
-Le cappuccino, un expresso sur lequel on dépose de la mousse de lait, généralement saupoudré de poudre de cacao.
-Le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat.
-Le café liégeois, une boisson froide au café et à la crème glacée.
-L'Irish-coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café.
-Le café viennois, une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée, et comme le cappuccino, le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre.
Propriétés gustatives
Comme pour d’autres produits, tels que le vin, l’arôme joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le nez, soit rétronasalement par le pharynx lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive.
La plupart de ces composés se dégradent à l’air et à la lumière, ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique thermo - soudé, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver le café sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilité de dégradation des arômes.
Café et santé
Une étude menée sur 12 années en Finlande, pays qui détient le record de la consommation de café avec une moyenne de neuf tasses par jour par adulte, par l'Institut national de santé publique d'Helsinki sur 14 600 personnes âgées de 35 à 64 ans sans antécédents de maladies cardiovasculaires, vient de livrer d'étonnantes conclusions que les chercheurs ne s'expliquent pas.. on sait d'après les connaissances scientifiques que le café agit positivement sur le système cardiovasculaire, mais le mécanisme d'action reste toutefois inconnu. Le café possède un effet hypertenseur, et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques.
Café et commerce équitable
Le café est un des produits phares du commerce équitable. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté après le pétrole et que son prix était fixé par les cours de la bourse des marchés internationaux, bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans et entreprises familiales.
Les acheteurs s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil (le prix d'achat suit le cours du marché lorsque celui-ci dépasse ce seuil, ce fut le cas entre 1994 et 1997). Ce prix minimum, couplé à un préfinancement des récoltes et une garantie d'achat sur plusieurs années a permis à de nombreux petits producteurs d'améliorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misère lors de la crise du café de 1997 lorsque la chute dramatique des cours (-65%), provoquée par la surproduction, a rendu le prix d'achat du café inférieur à son coût de production. Un autre type de production considérée comme moins éthique est l'agriculture biologique. Certains produits combinent cafés standards et biologique.
PHYTO'CAFÉ NUMERO SEPT : AROMATIQUE ET FRUITE Force 7. Origine Ethiopie. Un café nature !
Véritable café de terroir, il est l'un des plus prestigieux d’Ethiopie. Récolté à l’extrême ouest du territoire, à la frontière du Soudan, ce café est composé de cerises issues de caféiers sauvages, poussant naturellement au milieu de forêts magnifiques. Derrière un nez presque animal, il révèle un corps marqué d'où surgissent de formidables aromes, accompagnés de notes de fruits sauvages caractéristiques.
Un café étonnant et assez exceptionnel, tant par son mode de culture que les particularités et la qualité de ses saveurs. Le mode de culture garantit l’absence d’engrais et de pesticides.
100% pur Arabica. Sachet 125g thermo-soudé disponible en grains ou moulu.
PHYTO'CAFÉ NUNERO DIX : LE PLUS PUISSANT AU MONDE Force 10. Origine Yémen. Le berceau du café...
Le Yémen, au Sud de la presqu’île Arabique, est connu pour être le berceau du café, avant même que ne se développent les Mokas en Ethiopie. Cultivés depuis des siècles, les caféiers y développent des arômes uniques et d’une incroyable typicité. Riche de notes d’épices et de miel en première bouche, ce superbe café achève sa dégustation en pointes de cacao et de groseille. Café unique et faible en caféine, il est une invitation au voyage dans le temps, à la source même de la légende du café. Absolument superbe. Le mode de culture garantit l’absence d’engrais et de pesticides.
100% pur Arabica. Sachet 125g thermo-soudé disponible en grains ou moulu.
PHYTO'CAFÉ NUMERO CINQ : EQUILIBRE PARFAIT Force 5. Origine Australie.
Un café exceptionnel !
L'Australie ne produit que 150 tonnes de café par An, soit 20 000 fois moins que le Brésil.
Issu de caféiers Bourbon et Catuaï, notre Skybury est une perle aromatique absolue.
Cultivé sans engrais, travaillé avec patience et savoir faire, ce café extrêmement rare n'est semblable à aucun autre et supporte sans hésitation la comparaison avec l'illustre Blue Mountain de Jamaïque. Particulièrement fruité, long en bouche, c'est une découverte exceptionnelle que l'on savoure comme un grand vin. Un café à partager pour les fêtes ou à offrir aux très grands amateurs de café.
Le mode de culture garantit l’absence d’engrais et de pesticides.
100% pur Arabica. Sachet 125g thermo-soudé disponible en grains ou moulu.
PHYTO'CAFÉ NUMERO TROIS : EXEPTIONNEL ET DOUX Force 3. Origine Népal. Un café rarissime..
Micro production, ce café du Népal est absolument unique.Cultivé sur les contreforts du Mont Everest, la plantation est directement arrosée par la fonte des glaces himalayennes.
La qualité du café produit est indéniablement haut de gamme.
Long en bouche, équilibré, il révèle au nez des notes légèrement animales, de cuir ou de ginseng.
Nous avons jugé sa pointe d’acidité comme une des merveilles du genre !
Culture ombragée, notre Nepal Mount Everest Supreme prend tout son temps pour arriver à maturité, et bénéficie d’une sélection manuelle extrêmement rigoureuse. Une formidable découverte, un café d’exception.
Le mode de culture garantit l’absence d’engrais et de pesticides.
100% pur Arabica. Sachet 100g thermo-soudé disponible en grains ou moulu.
PHYTO'CAFE NUMERO UN : EXTRA DECAFEINE A L'EAU Force 1. Origine Mexique. Un décaféiné 100% naturel..
Excellent café, café voluptueux révélant de très beaux aromes, ce café Mexique d'origine Bourbon surprenant de finesse et de richesse, décaféiné sans solvant à l'eau. Pour des cafés du soir, sans excitation, mais en conservant le plaisir de la dégustation d’une très belle origine. Un déca que vous n’hésiterez pas à servir aux amateurs de café traditionnel. Le mode de culture garantit l’absence d’engrais et de pesticides.
100% pur Arabica. Sachet 250g thermo-soudé disponible uniquement moulu.
NOS SACHETS FRAICHEUR
Chez PHYTOMAGNIN, nos thés et cafés sont livrés en sachets thermo-soudés pour une meilleure garantie de fraîcheur.
Une fois remplis, vos sachets sont fermés sous presse chaude pour protéger votre produit de toute perte de goût ou de parfum. Comment ouvrir votre sachet? Vos sachets s’ouvrent proprement et très simplement à l’aide d’une paire de ciseaux. Coupez la partie supérieure du sachet, au ras de sa baguette de fermeture.
Votre sachet s’ouvre alors très facilement.
Pour le refermer, utilisez sa baguette de fermeture : repliez le haut de votre sachet en faisant un ou deux tours, puis serrez le avec cette baguette. Votre produit sera ainsi très bien conservé.
Nous vous souhaitons par avance une excellente dégustation.
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